Backen mit Traditon und Esprit

Bäckerei Exner eröffnet Fachgeschäft in Fahrland

Tobias Exner, Inhaber der Bäckerei Exner, reklamiert für sein Unternehmen: „Wir sind richtige Bäcker!“ Was das heißt erfuhr DER POTSDAMER am 18. Oktober bei der Eröffnung der 37. Filiale – in Fahrland.
Wer sich am Öffnungstag etwas Zeit beim Brötchenkauf genommen hat, der hat es vielleicht gemerkt: Hinterm Tresen standen neben den neuen Verkäuferinnen die Chefs des Familienunternehmens: Mutter Ursula Exner reichte frische Brötchen, Tobias Exner begrüßte die neuen KundInnen und Vater Ingo Exner kümmerte sich hinten um den Nachschub aus dem Steinbackofen. Kathleen Exner führte unter dessen Bewerbungsgespräche an einem der sonnigen Außensitzplätze.

Das Beelitzer Familienunternehmen ist in den letzten Jahren kräftig gewachsen. Die Fachgeschäfte und Cafés gibt es in Potsdam, Mittelmark, Teltow-Fläming und im östlichen Havelland. Sogar in Berlin haben schon Filialen eröffnet. Der jährliche Umsatz des Unternehmens beträgt fast 15 Millionen Euro. Pro Tag werden bis zu 70.000 Brötchen gebacken. Fast ein Drittel davon werden per Hand hergestellt.

Trotz der Produktion in großem Maßstab beruht die Herstellung der Backwaren auf ganz traditionellen Rezepturen. „Das ist im Grunde wie bei einem guten Wein, die Reifezeit ist ein Qualitätsmerkmal.“ vergleicht es Tobias Exner. Das französische Landbrot braucht zum Beispiel 20 bis 24 Stunden bis es aufgegangen ist und in den Ofen darf.
Die Brote werden in der „Beelitzer Backstube“ gebacken, dem Hauptsitz des Unternehmen. Dort ist Exner einer der größten Arbeitgeber. Der Teig für die Brötchen wird in Beelitz angefertigt aber erst in den Backöfen der Fachgeschäften gebacken – über den ganzen Tag verteilt. Damit die Brötchen so frisch wie möglich beim Kunden ankommen.
Dazwischen liegt ein ausgeklügeltes System: Der Hefeteig wird in Brötchengröße auf Blechen verteilt und in speziellen Gärräumen gelagert. Ab dem Moment, an dem das Brötchen richtig aufgegangen ist, wird es gekühlt. Wohlgemerkt gekühlt – nicht gefroren! Deshalb ist Exner eben kein Aufbäcker, sondern ein richtiger Bäcker.

Die Technologie der „Langzeitführung“ macht die Backwaren aromatischer und viel bekömmlicher, als bei industriellen Produkten. Verantwortlich sind die sogenannten FODMAPs, niedermolekulare Zucker, die im Korn gespeichert sind. Im Körper können sie Blähungen und Bauchschmerzen verursachen, eine Ursache für das sogenannte Reizdarmsyndrom. Tobias Exner: „Nach vier Stunden Gehzeit sind 90 % der FODMAPs verbraucht.“ Die Hefe benötigt Zuckerbestandteile „zum Essen“. Je mehr Zeit sie hat, umso mehr greift sie die vorhandenen Zucker an. Das bestätigt eine Studie der Universität Hohenstein (2016): „Im Vergleich zu früher, werden Teige heute weitaus schneller produziert… Wir konnten aktuell zeigen, dass eine längere Teigführung die FODMAP-Gehalte in Brot fast gänzlich reduzieren kann. Somit kann alleine mittels dieser einfachen Veränderung der Brotbearbeitung vielen Patienten mit Blähungen geholfen werden.“ Die Bäckerei Exner verzichtet konsequent auf alle chemischen und synthetischen Backhilfsmittel, künstlichen Farbstoffe und Konservierungsstoffe. Wer bereit ist, für gute Qualität etwas mehr zu bezahlen, ist in der Bäckerei Exner richtig.

Exner als Arbeitgeber

Auch als Arbeitgeber möchte Exner punkten. „Unsere Mitarbeiter sollen gerne bei uns arbeiten. Das steht und fällt natürlich mit einer angemessenen Bezahlung.“ Exner zahlt deutlich über Tarif, bei manchen Berufsgruppen sogar bis zu 30% mehr. Das angebotene Gehalt steht schon Stellenanzeigen. In der Verwaltung in Beelitz bekommen die Mitarbeiter Massagen und Sportangebote. Die Schichten werden so eingeteilt, dass es möglichst für alle passt. Gerade auf dem Lande sind die Filialen mit öffentlichen Verkehrsmitteln oft schwer zu erreichen, besonders bei Schichtarbeit. In Fahrland sind z.B. zwei Verkäuferinnen aus Ketzin angestellt. Aber nur eine hat ein Auto. Deshalb arbeiten sie in der gleichen Schicht und können sich das Auto teilen.
Dana Dornuff, Verkaufstrainerin und interimsmäßige Verkaufsstellenleiterin: „Wir suchen dringend noch mehr MitarbeiterInnen. Wichtigste Qualifikationen: freundlich und motiviert sollen sie sein, alles andere kann man bei uns lernen.“ Das heißt, eine abgeschlossene Fachausbildung ist nicht unbedingt erforderlich. Auch als Schüler (ab 16) kann man als Aushilfe am Nachmittag tageweise dort arbeiten. Eine tolle Möglichkeit für Fahrländer Jugendliche, vor Ort zu jobben ohne weit fahren zu müssen.

Mit dem gemütlichen Café hat Exner einen tollen neuen Treffpunkt in Fahrland geschaffen. In der Spielecke können sich die Kinder vergnügen, während die Fahrländer Mamas entspannt ihren Latte trinken. Endlich gibts auch einen öffentlich zugänglichen Wickeltisch auf dem Weg zwischen altem Dorf und den neuen Siedlungen. Tipp für alle Kinder: Schaut mal, ob ihr in der Bäckerei das Geheimfach findet!

sk